El almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades de contaminación y crecimiento de microorganismos. Los microorganismos son tan pequeños que no pueden verse. Se encuentran en todas partes; en el aire, en el suelo, y en el agua y pueden ser transmitidos a los alimentos por los animales, los roedores, o los seres humanos.

Cada producto necesita condiciones especificas de conservación como son: temperatura, humedad relativa, velocidad de aire, etc. Por ejemplo una rosa tiene cuatro parámetros de conservación diferentes dependiendo en que parte del proceso se encuentra (recepción, hidratación, almacenaje o en una agencia de carga).

La compatibilidad es una característica muy importante a la hora de almacenar alimentos en frio. Existen alimentos que absorben y liberan olores provocando que esto afecte su calidad. De esta manera pueden definirse 8 grandes grupos que deben ser almacanados independientemente dadas sus necesidades de temperaturas, humedad y compatibilidad organoléptica.

  1. Carnes Rojas
  2. Carnes blancas
  3. Pescados y mariscos
  4. Lácteos
  5. Embutidos
  6. Cereales en granos o en polvo
  7. Vegetales y viandas
  8. Confituras y reposterías.

Se debe tener en cuenta, además, que en el diseño de el almacen y de su tecnología de almacenamiento y manipulación deben contemplarse como parámetros fundamentales la tipología del producto y el tipo de entradas y salidas de mercancía. La administración debe diferenciar los productos según características como:

  • Productos perecederos y no perecederos
  • Exigencias de temperatura (temperatura ambiente, frío positivo de entre 0° y 12° C y frío negativo)
  • Nivel de rotación o frecuencia de pedido.

A partir de dichos parámetros se determina el tratamiento de la temperatura controlada, la técnica de almacenamiento más adecuada y un

sistema de almacenamiento rentable para los niveles de rotación de los productos. Por ejemplo, en los productos congelados puede tener mayor relevancia en cuanto a la eficiencia operacional del almacén el aprovechamiento del espacio que la economía en la manipulación.

Es importante tomar en cuenta que con otros productos como las frutas, hortalizas, carnes y pescados que una mala selección de los equipos ocasionan disminución en la calidad como: perdida de peso, apariencia y en productos alimenticios existe una perdida de sus propiedades organolépticas. Todo esto se traduce en perdidas económicas.

Clasificamos las áreas de almacenamiento en 3 grupos:

Almacenamiento de alimentos secos Almacenamiento de alimentos en refrigeración Almacenamiento de alimentos en congelación

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