Refrigerar los alimentos consiste en la acción de someter los alimentos a bajas temperaturas sin alcanzar la congelación. La temperatura y humedad han de ser uniformes durante el período de conservación dentro de los limites de tolerancia admitidos, además de ser la apropiada para cada tipo de producto.

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales. Como resultado se aumenta la vida útil de los alimentos y se detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata, solo los duerme.

La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrán temperaturas entre 2,5 °C a 6°C.

Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario:

  • No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre estibas o estantes en material sanitario.
  • Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en el formato de control de temperatura del cuarto frío .
  • No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la circulación de aire frío.
  • Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de aluminio o cobre.
  • No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
  • Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método PEPS de rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.
  • Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto antes. La puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración del alimento.
  • Es necesario conservar la siguiente disposición de los alimentos en el cuarto frío: las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos cocinados, en el centro y los productos lácteos en la parte superior, así evitamos que la sangre y los exudados de la descongelación goteen sobre alimentos cocinados y productos lácteos y de esta manera sean contaminados.

Las temperatura adecuada o ideal según el género de cada tipo de alimento:

  • Carne y aves: 0° - 4° C
  • Pescado: 0° - 3° C
  • Frutas y verduras: 7° C - 10° C
  • Lacteos: 0° - 8° C
  • Productos cocinados: 0° - 4° C
  • En caso de existir una sola cámara esta deberá estar a: T°: 0° - 4° C

El lugar de almacenamiento en refrigeración es el cuarto frío N°1 en el cual se almacenarán los siguientes productos debidamente rotulados con su respectivo nombre:

CUARTO FRIO N° 1

Grupo de Alimentos Alimentos
Cárnicos Carne de res, Carne de cerdo, pollo, pescado.
Embutidos Salchichas, chorizo, jamón, mortadela, tocineta.
Hortalizas y verduras Tomate, Auyama, cebolla cabezona, habichuela, zanahoria,
lechuga, pepino, pimentón, perejil, cilantro etc.
Frutas Banano, Fresa, Granadilla, Limón, mango, manzana,
naranja, uva, uchuva, papaya etc
Alimentos procesados Jugo natural, Gelatina y pudín, Sobrantes de alimentos
procesados.
Alimento proteico Queso crema, Queso fundido, Queso parmesano
Grasas y aceites Margarina y Mantequilla
Lácteos Leche en bolsa, yogurt
Alimento proteico Huevos
Bebidas Gaseosas, malta, jugos (en botella y en caja)

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