La congelación de los alimentos consiste en someterlos a temperaturas inferiores a 0° C hasta conseguir una temperatura de −18° C, para que de esta manera la mayoría de su agua se encuentre en forma de hielo.

Al eliminar el calor del género se retarda la acción de los microorganismos y enzimas, pero no desaparecen por completo. Se consigue un período de conservación mas largo que en refrigeración y una calidad similar al producto fresco.

Durante el tiempo de conservación la temperatura debe mantenerse uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas en cada producto.

La desventaja de este sistema es que no nos permite disponibilidad inmediata del género para su eleboración y es preciso descongelar con anterioridad.

Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el hecho de estar congelados no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es necesario aplicar las siguientes recomendaciones:

  • El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y limpia.
  • Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar que los alimentos se mantienen congelados.
  • Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca un sistema de inspección periódico.
  • La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a -18°C
  • Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos nuevos detrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.
  • Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser inspeccionada regularmente.
  • Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos congelados se ubican inmediatamente en el congelador.
  • Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies.

El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del auxiliar de almacén, a este congelador van los alimentos que van a ser utilizados posteriormente.

Congelador

Grupo de alimentos Alimentos
Cárnicos Carne de res, pollo, pescado
Frutas Pulpa de frutas
Embutidos Tocineta, jamón
Comidas rapidas precocidas Papa y yuca precocida

Ultracongelación

Se trata de alcanzar −18° C ó −20° C lo más rápidamente en un máximo de 4 horas y media sometiendo el género a una temperatura de −40° C para que una vez congelado se pueda mantener entre −20° C a −40° C.

Mediante ste sistema se desciende rápidamente la temperatura del alimento de −40° C a −80° C mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, nitrógeno líquido, etc. en cortos espacios de tiempo.

La congelación y ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en los productos y ambos métodos poseen las mismas virtudes e inconvenientes.

Para la ultracongelación es necesario un equipo abatidor de temperatura, túnel criogénico, nitrógeno líquido y equipos de protección.

tenemos un amplio stock de Cavas disponibles para tus proyectos

Ver listado de Cavas Cuarto